为什么碳酸氢铵做的小面包比碳酸氢钠做的面包更柔软

碳酸氢铵（NH4HCO3）和碳酸氢钠（NaHCO3）都是常见的发酵剂，用于制作面包等食品。它们在烘烤过程中会产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵。然而，碳酸氢铵和碳酸氢钠在发酵过程中有一些不同之处，这可能导致碳酸氢铵做的小面包比碳酸氢钠做的面包更柔软。

首先，碳酸氢铵在高温下分解产生氨气和二氧化碳气体，而碳酸氢钠只产生二氧化碳气体。氨气的产生可以增加面团的膨胀性，使面包更加松软。此外，氨气还能与面团中的蛋白质发生反应，形成氨基酸盐，进一步增加面包的柔软度。

其次，碳酸氢铵的分解温度较低，通常在摄氏50-70度之间，而碳酸氢钠的分解温度较高，通常在摄氏100-120度之间。这意味着在烘烤过程中，碳酸氢铵会更早地释放二氧化碳气体，使面团更快地膨胀发酵，从而形成更柔软的面包。

需要注意的是，碳酸氢铵在高温下会产生氨气的气味，因此在使用碳酸氢铵作为发酵剂时，需要确保充分烘烤，以使氨气完全挥发掉，不影响口感和食品安全。

总之，碳酸氢铵做的小面包比碳酸氢钠做的面包更柔软的原因主要是碳酸氢铵产生氨气和二氧化碳气体，氨气增加了面包的松软度，而且碳酸氢铵的分解温度较低，使面团更快地膨胀发酵。