食堂管理制度

　　3.验包装是否有厂名、厂址;

　　4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

　　5.嗅气味，是否有异味;

　　6.手感，是否有异样

　　(二)非定性包装食物的验收

　　1.看：是否有腐烂、霉变的食物;

　　2.闻：是否有异味;

　　3.手感受有无异样;

　　4.蔬菜是否新鲜。

　　六、原料采购索证登记制度

　　学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

　　(一)食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

　　(二)不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

　　(三)不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

　　(四)采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

　　(五)采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。

　　(六)食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

　　(七)凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

　　七、操作间管理制度

　　操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

　　(一)负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

　　(二)厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

　　(三)厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

　　(四)烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　(五)学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

　　(六)操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

　　(七)食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

　　(八)制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

　　(九)成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

　　(十)抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

　　(十一)充分发挥"三防"设施的功能和作用。

　　(十二)操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

　　(十三)未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

　　(十四)煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

　　八、库房管理制度

　　学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

　　(一)食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

　　(二)库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

　　(三)食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

　　(四)任何人员不得私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

　　(五)库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

　　(六)在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

　　(七)超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

　　(八)食品原材料进出库房必须有完整的记录。

　　九、食堂卫生责任追究制度

　　学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。

　　(一)学校食堂食品卫生安全由总务处负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。