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餐饮规章制度合集

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  五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

  ①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

  ②室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

  ③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。

  ④使用食品包装材料符合卫生要求。

  ⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

  ⑥熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。

  ⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。

  初(粗)加工间卫生制度:

  ①有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。

  ②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

  ③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。

  ④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。

  ⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

  ⑥防尘防蝇设施齐全,运转正常。

  十六、烹调加工卫生制度

  ①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

  ②块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生。

  ③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。

  ④炒菜、烧煮食品勤翻动。

  ⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放。

  ⑥制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

  ⑦工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

  ⑧操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等。

  ⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。

  食品粗加工卫生制度:

  ①所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。

  ②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

  ③包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。

  ④加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

  ⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。

  ⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

  十七、食品仓库卫生管理制度

  ①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常。

  ②食品应分类,分架,隔墙离地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

  ③建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。

  ④食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放。

  ⑤食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁。

  ⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

  裱花制作卫生管理制度:

  ①进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

  ②裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加。

  ③要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。

  ④专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。

  ⑤加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

  ⑥放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

  ⑦要定时整理室内卫生。

  烧烤制作卫生管理制度:

  ①场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。

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