学校食堂食品切配管理制度

　　3、对原材料进行称量（包括毛料重量、净料重量、调料重量）

　　4、现场加工菜肴；

　　5、加工后，现场逐份打出菜肴。

　　6、菜肴现场加工后，各方代表根据计算公式进行核算。把核算价格和实际价格进行比较，确定价格后进行公布。

　　五、监控体系

　　（一）饭菜价格监控体系：由学校工会→后勤管理处→餐饮中心→各餐厅→学生膳管会等代表组成的五级监控体系，欢迎全校师生监督。

　　（二）菜肴价格调整体系：餐厅→餐饮中心→产业管理处→学生会权益部（学校工会）等五方代表参加的听证会体系。

　　六、价格调整说明：

　　（一）在市场原材料价格波动同比上下调幅在20%以内的，维持原价；同比上下调幅在20%以上时，菜价应作相应调整。

　　（二）食堂伙食其盈亏率建议控制在±4%以内。

学校食堂食品切配管理制度 篇13

　　一、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”。

　　二、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并保障每年参加卫生部门和教育部门组织的卫生知识培训，并组织统一考试。

　　三、单位每月要对从业人员进行培训，内容主要包括主要学习《食品安全法》、卫生知识和操作流程等，结合季节特点，每年组织开展突发传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。

　　四、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。

学校食堂食品切配管理制度 篇14

　　一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

　　二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

　　三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

　　四、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。

　　五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

　　六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。

学校食堂食品切配管理制度 篇15

　　一、机构职责体系

　　为实现学校食堂管理工作规范化、制度化、科学化，各级各类学校要加强食堂管理的机构职责体系建设。建立健全学校食堂管理各项工作机构，明确校长、分管副校长、总务主任、安监办主任、卫生监督员、采购员、验收员、库房管理员、营养餐工作人员、食堂工作人员等十类人员的职责，健全对各类人员的考核督查机制，确保各项工作落实到位。

　　二、制度建设体系

　　为进一步规范学校食堂管理，各级各类学校要建立和完善食堂工作人员管理制度、食堂卫生管理制度、食堂消防安全管理制度、严禁出售禁售食品管理制度、食堂物品采购制度、食堂物品验收制度、食堂物品入库制度、食堂物品出库制度、食品加工管理制度、食品出售留样制度、食品销售管理制度、营养餐管理制度等12个制度建设体系，将制度落实到人，确保学校食堂管理工作切实可行、行之有效，形成食堂管理工作长效机制。

　　三、监督检查体系

　　建立健全科学的监督管理网络和切实有效的检查制度，形成条块结合，横向到边、纵向到底，交叉、立体的监督检查体系。教育局每季度对学校进行一次专项督查；各乡(镇)中心学校每月对辖区内学校进行一次专项督查；各学校每周进行一次专项督查，每天进行一次检查，并明确监督检查内容、方式和责任追究，做到对学校食堂监督检查无盲点、无漏洞、无空白、无死角。

　　四、食品安全体系

　　食品安全是学校食堂管理的重要环节，要牢固树立食品安全“责任重于泰山”的思想，把食品安全工作切实放在学校工作的首位，全面加强食品安全管理，进一步明确工作职责、健全管理制度、强化监督检查、严格责任追究，通过签订食品安全责任书的方式，做到层层把关，责任到人，坚决杜绝食品安全事件发生。