学校食堂食品切配管理制度

　　几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

　　1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

　　2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

　　3、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0、5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

　　4、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

　　加强餐具洗涤消毒工作的管理

　　食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

　　三、从业人员健康检查制度

　　学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

　　(一)食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

　　(二)食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。

　　(三)食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

　　(四)食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。

　　(五)从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

　　(六)从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

　　(七)每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

　　四、食堂从业人员卫生知识培训制度

　　学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。

　　(一)食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

　　(二)学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

　　(三)食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

　　(四)每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。

　　如补考不及格，不予聘用。

　　五、食品采购验收制度

　　为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

　　(一)定性包装食物的验收

　　1、验包装上内容是否与检验报告内容相符;

　　2、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

　　3、验包装是否有厂名、厂址;

　　4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

　　5、嗅气味，是否有异味;

　　6、手感，是否有异样

　　(二)非定性包装食物的验收

　　1、看：是否有腐烂、霉变的食物;

　　2、闻：是否有异味;

　　3、手感受有无异样;

　　4、蔬菜是否新鲜。

　　六、原料采购索证登记制度

　　学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

　　(一)食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

　　(二)不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。